配方為兩個450克吐司模用量
用料
主麵糰
- 吐司粉 320克
- 法國麵粉T55 80克
- 海鹽 6克
- 白砂糖 24克
- 低糖酵母粉 5克
- 芝麻粉 40克
- 芝麻醬 40克
- 牛奶 60毫升
- 常溫水 240毫升
- 法國老面 120克
- 黃油 24克
芝麻餡
- 黃油 20克
- 白砂糖 45克
- 雞蛋液 40克
- 奶粉 10克
- 低粉 40克
- 芝麻粉 65克
- 芝麻醬 芝麻粒 50克
- 橄欖油/亞麻籽油 20克
做法步驟
1
生黑芝麻粒過水，晾乾後用烤箱低溫烘乾，爐溫120度，烘20分鐘，取幾粒用手指能輕鬆捏碎
2
晾涼後放入破壁機或攪拌機打碎磨成粉，喜歡颗粒感可以縮短攪打時間
3
加入橄欖油
4
攪拌一下
5
油要完全可以浸過芝麻粉，蓋好蓋子放冰箱冷藏，半個月內用完
6
主食材放入攪拌缸，黑芝麻醬、黃油先不放
7
低速攪拌4分鐘，中速4分鐘後，加入黑芝麻醬
8
加入黃油，低速攪拌3分鐘，中速3分鐘，出手套膜
9
麵糰整成團，開始一發，溫度28度，溼度70%
10
一發期間準備芝麻夾餡，先放入黃油和白砂糖
11
攪拌均勻後加入全蛋液
12
再加入低筋粉，黑芝麻粉拌勻
13
拌勻後備用
14
麵糰一發1小時後取出翻面，再發30分鐘
15
取出分割成兩個麵糰，每個約470克，拍扁排氣後折3折，折扣朝下，鬆弛20分鐘
16
取一個麵糰用擀麵杖擀成長方形
17
抹上製作好的芝麻餡料，抹開
18
麵糰底部留3公分左右不抹芝麻餡
19
向下捲起收攏
20
卷好兩個麵糰
21
其中一個用刀割開3條，把有餡料的部分轉向上露出來
22
像編辮子那樣把3條編好
23
收口捏緊，兩頭向中間折，朝下放進450克吐司模中
24
蓋上蓋子，開始二發，溫度38度，溼度80%
25
約80分鐘，麵糰發至模具9分滿，烤箱預熱，上火170度，下火230度
26
表面刷蛋液
27
表面撒杏仁碎
28
準備進烤箱
29
烤23-25分鐘
30
烤好關火取出
31
輕震一下模具，取出吐司晾涼
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參考資料
- 法式烘焙大師的吐司配方秘訣
- 法國麵粉選購指南（烘焙協會出版）
- 專業廚房溫度控制手冊
- 歐式麵包發酵技術研究
- 芝麻醬的製作與應用（料理科學期刊）