蝦殼蝦頭別丟！教你「煸蝦油、做蝦面」料理瞬間變鮮香

煸蝦油

把蝦油當調味油，做菜時多半拿來「點香」，或煮麵時最後淋上去。但如果蝦子沒煸透容易散發腥味，所以一定要先確認手上的蝦子有沒有壞掉、腥味重不重。通常剛買的多半沒有問題，但若是放置冰櫃一段時間、放到蝦頭跟蝦尾變黑，就已經不新鮮了。

煉蝦油時主要用蝦頭和蝦身的殼，蝦肉另外取出，並記得要將蝦頭剝開增加受熱面積。此外，廚房裡有的蔥、蒜、姜甚至是香菜莖，都可以往鍋裡丟，蝦油會增加不同的香氣。在煸時得注意火候，當散發出蝦的香氣、鍋裡的聲音也變小，就表示水分都沒了，即可濾出蝦油。切記，蝦油跟蝦湯不要放太久，最好當天做當天用完最鮮美。

材料：

• 蝦子 10只
• 薑片 10片
• 色拉油 1杯

做法：

1. 蝦子剝殼，並將蝦頭剝開，濾掉蝦殼碗裡的水分，備用。

1. 熱鍋倒入色拉油，放入薑片煸香。

1. 轉小火，把蝦殼、蝦頭放進來，油溫不用太高。若擔心油爆的話，拿鍋蓋蓋住鍋子，但留一點縫隙使水分蒸發。
2. 過程中要盯著蝦頭和蝦殼，有炸透的話就差不多了。不能煸到焦，當你聞到味道是很香的、沒有任何的腥味才對，這時就可以用濾網濾出蝦油。
3. 若同一天的料理需要用到蝦湯，可再把蝦殼放回鍋中加水煨煮。

簡易蝦面

用色拉油和香油先煸油蔥酥，再以紅蔥頭油來煸蝦殼，湯頭和香氣更迷人。煸蝦頭時姜不要煸太久，以免蓋過蝦味，蝦殼記得要炒透才不易有腥味，鍋底會殘留蝦膏，這可是好東西，濾出蝦油，直接以滾水入鍋稍滾，湯頭味道更濃郁。

食材：

• 草蝦 8只
• 油麵 1球
• 貢丸 3顆
• 空心菜 5-6株
• 豆芽菜 1碗
• 紅蔥頭末 1大匙
• 香菜 1株
• 薑片 6片
• 鹽 適量
• 檸檬汁 1顆
• 魚露 適量
• 白胡椒粉 適量
• 色拉油 適量
• 香油 適量
• 熱水 1大碗

做法：

1. 將空心菜切段，貢丸劃十字，香菜切末備用。
2. 蝦子去頭剝殼，將蝦頭剝開、蝦身開背去腸泥備用。
3. 熱鍋後加入適量色拉油和香油，放入紅蔥頭煸香， 只要有一、兩粒紅蔥頭開始變色，就用濾網濾出紅蔥油和油蔥酥備用。
4. 將紅蔥油倒回原鍋， 放入蝦頭蝦殼、薑片拌炒，將蝦殼炒到透後，用濾網濾出蝦油。
5. 將蝦殼蝦頭放回鍋中， 倒入滾水煮滾後，撈出蝦殼，留下蝦湯。
6. 放入貢丸。同時用蝦湯先汆燙空心菜莖、豆牙菜，燙熟後撈出後備用。

1. 放入蝦肉燙熟，撒上鹽、白胡椒粉、檸檬汁、魚露調味。
2. 另起一鍋熱水，加入一點鹽煮油麵，使其脫礆，撈出後置於碗中。
3. 將空心菜、豆牙菜鋪在面上，倒入蝦湯，撒點油蔥酥，淋上蝦油，擠檸檬汁，放上香菜，完成。

想要嘗試更多變化，可以參考各種帶殼蝦料理的創意做法，運用不同部位的蝦子創造豐富層次。