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泰式經典開胃菜：青木瓜沙拉（ส้มตำ）
這道根本是泰國菜的靈魂！街頭巷尾都看得到，素食版做得好，清爽勁辣超級開胃。食譜重點
關鍵在「搗」的動作和醬料平衡。少了魚露的鹹鮮，我用素食魚露（很多超市都有賣）加上檸檬汁的酸和一點棕櫚糖的甜來補足層次。重點是要邊調邊試，找到自己喜歡的黃金比例。所需食材
| 主要材料 | 份量 | 替代方案/備註 |
|---|---|---|
| 青木瓜 | 1顆 (中型) | 務必選未熟的，刨絲才脆 |
| 小番茄 | 10-15顆 | 對半切 |
| 長豆/四季豆 | 1把 | 切段，燙熟或用生的（看喜好） |
| 花生米 | 2大匙 | 烤過搗碎 |
| 醬料 | 調和用 | 靈魂所在 |
| 大蒜 | 2-3瓣 | 怕辣可減量 |
| 辣椒 | 1-5根 | 小鳥朝天椒最對味，量力而為！ |
| 素食魚露 | 1.5-2大匙 | 品牌不同鹹度差異大，先加1匙試 |
| 檸檬汁 | 1.5-2大匙 | 新鮮現榨為佳 |
| 棕櫚糖/二砂 | 1大匙 | 中和酸辣，必加 |
做法步驟
步驟其實簡單，但順序和手感很重要：1. 搗醬底： 臼裡先放大蒜、辣椒搗碎，出香氣。再加入棕櫚糖搗化（這樣糖才均勻）。
2. 調醬汁： 加入素食魚露、檸檬汁，稍微攪拌一下讓味道融合。這時嘗一下！ 酸、辣、鹹、甜要平衡，不夠哪樣就補一點。記得偏重點沒關係，因為等下拌入木瓜會稀釋。
3. 下配料： 放入小番茄、長豆，輕輕搗幾下讓它們裂開吸收醬汁（別搗成泥！）。
4. 拌主角： 加入青木瓜絲，用湯匙或搗杵從下往上翻拌均勻，讓每根絲都裹上醬汁。最後撒上花生碎。
5. 靜置入味： 拌好後放個5-10分鐘再吃，味道會更融合。冰冰的吃超讚！
小提醒：這道要現做現吃，放久了出水就不好吃了。辣度真的別逞強，我第一次做太貪心，辣到狂灌水...
讓人一碗接一碗：泰式綠咖喱（แกงเขียวหวาน）
濃郁的綠咖喱配飯，誰能抗拒？素食版用新鮮蔬菜和植物蛋白吸收醬汁精華，一樣銷魂。食譜特色
綠咖喱醬自己打當然最香，但台灣買現成的好品牌也不少（注意成分是否含蝦醬/魚露）。椰漿是關鍵，品質差太多！我用過某牌稀得像水，整鍋毀掉（氣死）。推薦找泰國進口、乳脂濃厚的。所需食材
| 材料分類 | 食材 | 份量/備註 |
|---|---|---|
| 蔬菜類 | 茄子 (圓茄或長茄) | 1-2條，切滾刀塊 |
| 竹筍 (罐裝或新鮮煮熟) | 1杯，切片 | |
| 皇帝豆/甜豆 | 半杯 | |
| 紅甜椒 | 半顆，切片 | |
| 九層塔葉 | 1把，最後放 | |
| 蛋白質 | 板豆腐/炸豆包 | 1塊，切塊煎/炸過更香 |
| 杏鮑菇 | 2-3根，手撕或切塊 | |
| 天貝 (可選) | 半塊，煎香 | |
| 醬料基底 | 風味核心 | |
| 綠咖喱醬 | 2-3大匙 (依品牌鹹辣度調整) | |
| 椰漿 | 1罐 (400ml)，務必選濃郁款 | |
| 素食高湯或水 | 1-1.5杯 (調整濃稠度) | |
| 棕櫚糖/二砂 | 1小匙 (提味) | |
| 醬油或素食魚露 | 1小匙 (增加鹹鮮層次) | |
做法步驟
綠咖喱好吃的秘訣在炒香醬和椰漿分次加：1. 炒香咖喱醬： 鍋裡放約2大匙椰漿上層濃厚乳脂（別用全罐！），中火加熱到微微冒泡，放入綠咖喱醬翻炒。炒！炒到香味四溢，油稍微分離出來，這步驟超重要，去生味又提香。大概炒個2-3分鐘。
2. 下蛋白質： 放入煎/炸過的豆腐、杏鮑菇、天貝，翻炒均勻裹上醬。
3. 加蔬菜： 放入比較耐煮的茄子、竹筍，炒一下。
4. 注入液體： 倒入剩下的椰漿、素食高湯或水（水量看喜歡的濃稠度，喜歡濃就少加點）。加入棕櫚糖、醬油或素食魚露調味。煮滾後轉中小火，蓋鍋蓋燉煮約10分鐘，讓蔬菜軟化入味。
5. 最後點綴： 加入紅甜椒、皇帝豆/甜豆這些易熟的蔬菜，再煮2-3分鐘。關火，立刻撒入一大把九層塔葉，輕輕拌一下，靠餘溫讓香氣釋放。
我的經驗：蔬菜選擇很自由，看冰箱有啥放啥，但茄子跟竹筍真的很搭綠咖喱。九層塔絕對不能少！少了就沒靈魂了。配飯、配米粉都絕佳。
素食也瘋狂：打拋素肉（ผัดกระเพรา）
誰說打拋一定要豬肉？用植物肉或菇類一樣能炒出鑊氣十足的下飯神菜！重點是那鹹香辣和滿滿九層塔。
食譜核心
素肉的口感和醬汁的風味是關鍵。我用過新豬肉、素絞肉、甚至切碎的杏鮑菇都很棒。醬汁要夠味，素食魚露、醬油、糖比例要調好。所需食材
主角： 植物絞肉 (如新豬肉、Omnipork) 或 切碎的杏鮑菇/猴頭菇 約200-250克 香氣三寶： 大蒜末 2大匙、紅蔥頭末 1大匙 (可省，但加了更香)、辣椒末 1-2大匙 (隨喜) 調味醬汁： 素食魚露 1.5大匙 (薄鹽)醬油 1大匙 棕櫚糖或砂糖 1小匙 檸檬汁 半顆 (約1大匙，最後加) 靈魂： 新鮮九層塔葉 一大把 (至少1杯鬆鬆的量) 蔬菜： 長豆切小丁 或 小番茄對半切 約半杯 (增加口感) 油： 適量做法步驟
重點就是大火快炒，鑊氣要足！1. 熱鍋熱油： 炒鍋或深一點的平底鍋燒熱，放比平常炒菜多一點的油（素肉或菇容易吸油）。
2. 爆香辛料： 放入大蒜末、紅蔥頭末（如果用）、辣椒末，中火爆香到金黃邊緣微焦。
3. 炒散素肉： 放入植物絞肉或菇碎，快速翻炒分散，炒到變色、表面有些焦香感。
4. 下蔬菜： 加入長豆丁或小番茄，翻炒均勻。
5. 熗入醬汁： 將醬油、素食魚露、糖事先混合好，從鍋邊淋入，快速翻炒讓食材吸收醬香。
6. 九層塔登場： 關火！立刻放入九層塔葉，用餘熱快速拌炒均勻，葉子稍微變軟即可。最後淋上檸檬汁，拌一下。
真心話：九層塔的量千萬別省！上次朋友來我家吃，說這個比葷的還涮嘴，直接扒掉兩碗飯。
暖心湯品：泰式酸辣湯（ต้มยำ）
冬蔭功少了蝦，還能叫泰式酸辣湯嗎？當然可以！用香菇和蔬菜熬出鮮甜，酸辣勁一點不少。這湯感冒時喝，超舒暢！食譜秘訣
酸和辣的來源是重點。檸檬香茅、南薑、檸檬葉組成的香草包是靈魂。酸味來自檸檬汁（湯滾後熄火再加，才不會苦），辣度靠辣椒。素食版用新鮮香菇或乾香菇提鮮，效果極好。所需食材
湯底： 素食高湯或水 約1.5公升 香草包： 新鮮檸檬葉 3-4片 (撕開)、檸檬香茅 2根 (拍扁切段)、新鮮南薑 1小塊 (切片) - 裝進滷包袋或直接煮最後撈起 蔬菜： 新鮮香菇/杏鮑菇/秀珍菇 約2杯、小番茄 10顆 (對半切)、草菇或洋菇 半杯 (可選) 調味： 辣椒醬 (如是拉差) 或 新鮮辣椒切段 1-2大匙 素食魚露 2-3大匙 棕櫚糖或砂糖 1小匙 新鮮檸檬汁 2-3大匙 (或更多！) 增香： 香菜末 少許 (裝飾用)做法步驟
步驟不難，但順序和火候影響風味：1. 滾湯底： 鍋中加入高湯或水、香草包（檸檬葉、香茅、南薑），大火煮滾後轉小火，蓋蓋子熬煮約15-20分鐘，讓香草味道釋放。
2. 下菇類： 加入各種菇類和新鮮辣椒（如果用整根），繼續煮約5分鐘，讓菇熟透。
3. 調味： 加入素食魚露、棕櫚糖、辣椒醬（如果用）。試味道！ 這時應該是鹹鮮帶點甜和辣底，酸味還沒加。
4. 加番茄： 放入小番茄，煮滾約1分鐘。
5. 關火加酸： 關火！ 移除香草包（如果沒用袋子裝）。這時才加入新鮮檸檬汁，快速攪拌均勻。檸檬汁一煮就變苦，切記！
6. 盛盤： 撒上香菜末。
這道湯我失敗過兩次，一次檸檬汁煮太久變苦，一次辣椒醬放太多辣到噴火。記住：檸檬汁關火加，辣度慢慢調！
街頭小吃變身：泰式炒河粉（ผัดไทย）
Pad Thai 是我在泰國街頭必吃！素食版精髓在醬汁的酸甜平衡和豐富的蔬菜與豆腐。
食譜關鍵
醬汁要用羅望子膏（Tamarind Paste）帶出自然的酸味，搭配棕櫚糖的甜和醬油的鹹。傳統會加蛋，素食可省略或用嫩豆腐代替口感。河粉泡軟的時間要抓好，太爛就糊了。所需食材
主食： 泰式乾燥寬河粉 (Pad Thai Noodles) 約200克 - 泡溫水至軟（約15-20分，依包裝指示），瀝乾備用 蛋白質： 板豆腐 半塊，切小方塊煎/炸至金黃 蔬菜： 豆芽菜 1-1.5杯、韭菜 1小把切段 (約3公分)、紅蘿蔔絲 少許 (配色用) 調味醬汁： 羅望子膏 2大匙 加 2大匙溫水調開 棕櫚糖 或 二砂 1.5-2大匙 醬油 1大匙 素食魚露 1小匙 (可不加) 水 1-2大匙 (調整濃度) 炒料： 大蒜末 1小匙、紅蔥頭末 1小匙 (可省)、油豆腐乾 或 天貝 切絲 (可選，增加口感) 裝飾： 碎花生 2大匙、辣椒粉 少許、檸檬角做法步驟
大火快炒，動作要快！1. 調醬汁： 將醬汁材料（羅望子水、糖、醬油、素食魚露、水）在小碗中混合均勻，糖盡量攪化。
2. 爆香料： 熱鍋下多點油，放入大蒜、紅蔥頭（如果用）爆香。加入油豆腐絲或天貝絲（如果用）炒香。
3. 下河粉與醬： 放入瀝乾的河粉，倒入調好的醬汁。用筷子或夾子快速翻炒，讓每根河粉都裹上醬汁並吸收。如果太乾可加一點點水。
4. 加配料： 河粉炒軟並上色後，加入煎好的豆腐塊、大部分豆芽菜（留一點生豆芽最後放增脆）、韭菜段、紅蘿蔔絲，快速翻炒均勻約1-2分鐘。
5. 起鍋裝盤： 盛盤，撒上碎花生、辣椒粉（隨喜），旁邊放上剩下的生豆芽和檸檬角。吃的時候擠點檸檬汁更清爽！
在家炒Pad Thai很容易黏鍋，我的心得是鍋要夠熱、油要稍微多一點點，河粉泡的時間要準，炒的時候動作要快狠準！
濃郁下飯：黃咖喱燉蔬菜（แกงกะหรี่）
比起綠咖喱的衝擊，黃咖喱更溫潤醇厚，帶著薑黃和香料的暖香，燉煮馬鈴薯、紅蘿蔔最對味，大人小孩都愛。食譜重點
黃咖喱醬本身就比較溫和，椰漿的濃郁感很重要。馬鈴薯和紅蘿蔔要燉到軟而不爛，入口即化。素食版用鷹嘴豆或炸過的豆腐增加蛋白質口感。所需食材
蔬菜： 馬鈴薯 2顆 (切滾刀塊)、紅蘿蔔 1-2根 (切滾刀塊)、洋蔥 1小顆 (切塊)、四季豆 或 甜豆 1把 蛋白質： 鷹嘴豆 (罐裝或煮熟) 1杯 或 炸豆包/板豆腐塊 1杯 醬料基底： 黃咖喱醬 2-3大匙、椰漿 1罐 (400ml)、素食高湯或水 1杯、棕櫚糖或砂糖 1小匙、醬油或素食魚露 1小匙 香料油： 油 1大匙、薑黃粉 半小匙 (可選，增色增香)做法步驟
做法簡單，時間換美味：1. 炒香料： 鍋中放油，中小火加熱，放入薑黃粉（如果用）稍微拌炒幾秒出香氣（小心別焦）。
2. 炒醬與蔬菜： 加入黃咖喱醬，炒香約1分鐘。放入洋蔥塊、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊，翻炒均勻裹上醬料。
3. 注入液體： 倒入椰漿、素食高湯或水、棕櫚糖、醬油或素食魚露。攪拌均勻煮滾。
4. 燉煮： 轉小火，蓋上鍋蓋燉煮約15-20分鐘，或直到馬鈴薯和紅蘿蔔變軟（用筷子可輕易插入）。
5. 加入豆類與鮮蔬： 加入鷹嘴豆或炸豆腐/豆包、四季豆/甜豆，再煮約5分鐘。
6. 完成： 試味道調整鹹淡，湯汁應該濃郁裹覆蔬菜。即可上桌。
這道是我家小孩的最愛，溫和濃稠，馬鈴薯吸飽咖喱醬汁超好吃。鷹嘴豆提供很好的口感跟營養。
清爽小點：涼拌酸辣海帶芽（ยำสาหร่าย）
泰式涼拌海帶芽酸辣開胃，超級適合夏天或當開胃小菜。口感脆脆的，海藻的鮮味搭配泰式醬汁，絕配！
食譜關鍵
乾燥海帶芽泡發時間要控制好，別泡太久失去口感。醬汁的酸辣比例要夠勁，加上香菜、花生碎提香。簡單快速零失敗！所需食材
主食材： 乾燥海帶芽 約15克 (泡開後會膨脹很多！) 配菜： 小黃瓜絲 半杯、紅蘿蔔細絲 少許、小番茄 5-6顆 (對半切或四分之一切) 醬汁： 新鮮檸檬汁 2大匙 素食魚露 1.5大匙 棕櫚糖或砂糖 1小匙 蒜末 1小匙 辣椒末 1小匙 (隨喜) 提香： 碎花生 1大匙、香菜末 1大匙做法步驟
五分鐘上菜！1. 泡海帶芽： 乾燥海帶芽放入大量冷開水中浸泡約5分鐘（時間勿過長！），泡開後瀝乾水分，用冷開水沖洗一下去除多餘鹽分（如果很鹹的話），擠乾備用。
2. 調醬汁： 將醬汁材料（檸檬汁、素食魚露、糖、蒜末、辣椒末）在小碗中混合攪勻至糖溶化。
3. 拌合： 將擠乾的海帶芽、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、小番茄放入大碗中。淋上調好的醬汁。
4. 抓拌入味： 用手或筷子輕輕抓拌均勻，讓所有食材都沾到醬汁。
5. 盛盤裝飾： 盛盤，撒上碎花生和香菜末即可。
這道真的是炎熱天氣救星！冰涼酸辣超開胃。泡海帶芽時間最重要，泡太久變軟爛就不好吃了。
香氣襲人：烤糯米飯佐芒果（ข้าวเหนียวมะม่วง）
經典泰式甜點！香濃椰奶煮過的糯米飯，配上熟成香甜的芒果，撒上脆脆的綠豆仁，完美句點。食譜重點
糯米要用泰國長糯米，口感才對。椰奶糖漿的濃度和甜度要適中，不能太稀。芒果一定要選香氣足、熟度夠的愛文或金煌（在欉紅最好！）。蒸糯米比煮飯麻煩一點點，但值得。所需食材
糯米飯： 泰國長糯米 1杯 (量米杯)、水 (浸泡用)、椰漿 3/4杯、鹽 1/4小匙、棕櫚糖或砂糖 2-3大匙、香蘭葉 1-2片 (打結，可增香，可省略) 配料： 成熟芒果 1-2顆 (去皮切厚片)、烤香綠豆仁 (หรือถั่วเขียว) 適量 (超市有賣現成的)做法步驟
糯米需要時間準備：1. 泡糯米： 長糯米洗淨，加入足夠的冷水浸泡至少4小時，最好隔夜（這是Q彈關鍵！）。
2. 蒸糯米： 瀝乾泡好的糯米。蒸籠鋪上濕紗布或烘焙紙，鋪上糯米，用手指戳幾個洞幫助透氣。大火蒸約25-30分鐘，直到糯米完全熟透（嘗嘗看）。
3. 煮椰奶糖漿： 蒸糯米時，小鍋倒入椰漿、鹽、糖、香蘭葉（如果用）。小火加熱，不停攪拌直到糖融化且椰漿微滾即可，切勿大滾！關火備用。
4. 混合糯米與糖漿： 趁熱！將蒸好的糯米倒入一個大碗中。少量多次地倒入熱的椰奶糖漿（記得取出香蘭葉）。用飯匙或筷子輕輕拌勻翻鬆，讓糯米均勻吸收椰漿。蓋上蓋子或錫箔紙，燜約10-15分鐘讓糯米吸收風味並變得更軟糯。
5. 組合： 將溫熱或放涼的椰香糯米飯盛入小碗壓緊（或用模具塑形），倒扣在盤子上。旁邊擺上切好的芒果片，撒上烤香的綠豆仁。
這道甜點要成功，糯米泡夠時間是關鍵！我有次偷懶只泡兩小時，蒸出來口感偏硬。芒果季節做這個，幸福感爆棚。
香料炸物：素魚餅（ทอดมัน）
泰式炸物怎麼能少了它？素食版用豆腐和豆薯（涼薯）模擬魚漿口感，加上滿滿紅咖喱醬和檸檬葉香氣，沾酸辣醬超讚。
食譜核心
質地和風味是重點。豆薯提供脆甜口感，豆腐提供基底。紅咖喱醬、切碎的檸檬葉、長豆是靈魂。需要一點點耐心混合塑形。所需食材
主要材料： 板豆腐 半塊 (約150克)，壓乾水分 豆薯 (涼薯) 約100克，削皮切小丁或細絲 長豆 2-3根，切細末 調味料： 泰式紅咖喱醬 1大匙 (素食) 新鮮檸檬葉 3-4片 (去硬梗切極細絲) 素食魚露 1大匙 糖 1小匙 麵粉 或 樹薯粉 2-3大匙 (幫助黏合) 沾醬： 是拉差辣椒醬 或 素泰式甜雞醬 小黃瓜末 (可選)做法步驟
有點費工但值得：1. 處理豆腐： 板豆腐用重物壓約15-20分鐘，徹底去除水分（水分太多會難塑形），壓乾後放入大碗中搗碎。
2. 混合材料： 將豆薯丁/絲、長豆末、紅咖喱醬、切碎的檸檬葉絲、素食魚露、糖加入搗碎的豆腐中。
3. 調整濕度： 慢慢加入麵粉或樹薯粉，用手或筷子攪拌均勻，直到混合物可以成團不散開（如果太濕再加點粉，太乾不易黏合可加一點點水或椰漿）。
4. 塑形： 手掌沾點水防沾黏，取適量混合物捏成小圓餅狀（厚度約1-1.5公分）。
5. 油炸： 鍋中放適量油，中火加熱至約160-170度（丟一小塊進去會快速浮起）。放入素魚餅，炸至兩面金黃酥脆（約3-5分鐘）。撈起瀝油。
6. 享用： 搭配喜歡的沾醬（如是拉差或甜雞醬），可撒點小黃瓜末。
坦白說，這道是我食譜裡比較費時的，因為要壓豆腐、切料、塑形、油炸。但炸好的那一瞬間，整個廚房瀰漫的檸檬葉和咖喱香氣，絕對值得！外酥內軟，口感超棒。
Q&A：關於泰式素食，你可能想問...
問題1：泰式素食最大的特色是什麼？我覺得是強烈鮮明的風味！善用酸（檸檬汁、羅望子）、辣（新鮮辣椒、辣椒醬）、鹹鮮（素食魚露、醬油）、甜（棕櫚糖）、香（香茅、南薑、檸檬葉、九層塔、香菜）的平衡。就算沒有魚露蝦醬，透過新鮮香料和正確的調味料（素食魚露），還是能做出非常道地的感覺。而且大量運用新鮮蔬菜、菇類、豆腐豆製品，一點也不單調。
問題2：做泰式素食一定要買很多特殊醬料嗎？最核心的幾樣是什麼？
剛開始我也覺得醬料很複雜。但其實核心醬料就幾樣： 咖喱醬： 綠的、紅的、黃的，買現成罐裝素食版很方便（注意成分！）。是基底關鍵。 素食魚露： 這是替代傳統魚露不可或缺的鹹鮮來源，很多超市或東南亞食品店有賣。 椰漿： 做咖喱、甜點必備，選乳脂含量高的。 羅望子膏： 做Pad Thai、一些涼拌醬需要它的天然酸味。 棕櫚糖： 特殊的焦糖香氣，是調和酸辣鹹的關鍵甜味來源，二砂勉強可替但不夠傳統。 有了這些，加上台灣容易買到的檸檬葉、香茅、南薑、新鮮辣椒、九層塔（這些在部分超市或花市、傳統市場能找到新鮮的），就能做出非常多元的泰式素食食譜大全：10道精選料理了！其他像香蘭葉、綠豆仁算是甜點才需要。
問題3：怎麼讓素食的泰式咖喱更濃郁好吃？
我的幾個秘訣：
1. 椰漿品質要好！ 買過稀的就知道差多少。
2. 咖喱醬要先炒香： 用少許油或椰漿脂肪炒過，炒到香氣出來、油稍微分離，這步絕對不能省。
3. 善用菇類的鮮味： 新鮮香菇、乾香菇泡發的水（當高湯）、杏鮑菇都很棒。
4. 適量添加植物蛋白： 炸過的豆腐、豆包、天貝吸飽湯汁後超好吃。
5. 不要吝嗇新鮮香料： 九層塔、香茅、檸檬葉最後放，香氣才會足。
6. 耐心燉煮： 讓蔬菜和醬汁融合。
參考資料
- 泰式素食 - 探索泰國香料文化與正宗烹調技巧
- 泰式素食醬料使用指南（台灣素食協會出版）
- 曼谷米其林推薦素食餐廳名單（2023年版）
- 東南亞香料植物栽培手冊
- 台北泰式素食餐廳實測評比