蔬食料理迎新機

有些餐廳從傳統文化出發，以二十四氣節養生飲食文化來設計選單。

素食店充分利用好當季食材，體現廣府不時不食的飲食理念。

金玉滿堂

"金桔核桃糖"

花菇竹蓀面線羹

近年來，素食在我國乃至全球迅速發展，逐漸成為一種新潮的、環保的、健康的生活方式，也是全球化的時尚標誌，如今，素食隊伍愈加龐大，呈現年輕化趨勢。近來，廣州素食行業發展更加多樣性，素食館風味各有千秋，深得健康人士、白領階層的喜愛。春夏兩季，人們的消化酶分泌下降，對大魚大肉的慾望不似秋冬季來得猛烈，蔬食料理在此時更受歡迎。

廣州素食發展多元

消費群體年輕化

據全媒體記者觀察，廣東的素食行業近幾年間有了跨越式的飛躍，改變單一化發展模式，走向更加多元化、生活化的發展路徑。如今，有機素食店、西式素食店、自助素食等形式多樣、主題多元的素菜館如雨後春筍般噴湧而出。

素食消費群體有明顯的年輕化趨勢。在外企工作、30歲出頭的蔡女士從去年開始加入素食隊伍，她每週會安排兩天時間一日三餐全素，素食給她帶來的感覺是"身體負擔少了許多，身材也更fit了。"從素食圈裡，她能獲取更多豐富的蔬食料理吃法。早年，外國有明星發起"週一請吃素"活動，現在在廣州個別素食餐廳裡依然延續著，如天水蔬食料理，每週一會為食客奉上一道免費的齋食，在店內踐行並支援"週一吃素"的倡議。

依循二十四節氣設計素選單

記者在採訪中發現，比起普通餐廳，素食館菜品更新的頻次高出幾個級別，尤其在走定製化路線的餐廳裡更是如此。這部分餐廳從中國傳統文化出發，以二十四節氣養生飲食為出發點來設計選單。這些以套餐為主的素食餐廳，一張選單上少則五六道菜品，多則九道甚至十道，這對餐廳的研發力提出了高要求。像天水蔬食料理為此特別成立了研發團隊，定期前往各地尋找食材，挖掘新食法。

"如果狀態好的時候，我一小時就能設計出整張新選單。"雅韻軒主理人勇哥說。這是廣州素食消費人均最高的餐廳，達到300多元。他說，一小時的迅速來源於平日的積累，他一年裡有大量時間在鄉間與深山，只為了發現更多的新食材。比如最近選單上使用到的野生紫百合正是他在貴州與農民聊天時聊出來的食材，比常規的白百合，野百合要更粉、更有質感與厚度，它的花青素含量頗高，抗氧化效果佳。而來自臺灣地區的柑樹子本身既苦又酸，被他用來醃製以後反而生髮了醬香味，如同黃豆醬一般，當地通常用它來蒸豬手或者放入粥裡。勇哥將它用到素菜之中。

在不少素食店裡，廚師會充分利用當季食材，不時不食的廣府飲食理念也更為凸顯。慈姑、金桔都是春季的食材，因此被天水蔬食料理運用到"雨水"節氣的選單裡。據店長介紹，慈姑是生長於水中植物，如同土豆一般軟糯。廚師用南乳和腰果做成堅果醬，作為慈姑的配搭醬料。慈姑被切成片，中間夾著梅菜，再用堅果醬"粘合"起來，還原慈姑原本的形狀，再透過烤箱烤制，再配搭撒上義大利黑醋的台山花菜，口感豐富。金桔用來做甜品，將金桔挖空，裡頭放入一個核桃，表面再鋪上一層風乾的金桔果乾，做成一件小巧甜品"金桔核桃糖"，其設計靈感源自廣東金桔糖。與它一同出場的還有用金桔果肉打醬做成的金桔年糕，也十分甜美。

打造素食交流平臺 延展空間功能

"素食餐廳比一般餐飲業態更有承載教育、構建平臺的功能。我們慢慢會進行一些人文培育的工作。"番禺生機蔬食料理餐廳"掌門人"李志堅近日在番禺開出第一家分店，他準備在新店裡開闢一處空間，做成社群"書房"，打造閱讀空間。記者在店中看到，書架已經準備好了。李志堅說，在番禺總店裡他們舉辦了"以書換蔬"的活動，鼓勵社群居民將家中閒置的好書拿到餐廳裡來換，10本書可換一個蔬菜料理餐。未來，分店也計劃開展同樣的活動。該餐廳只做兩個飯市，其餘時間比如下午時段，會歡迎居民來此閱讀。

此外，在助力環保方面，他計劃將天台的空間空餘出來，做廚餘蔬菜的高溫堆肥發酵，令廚餘再生。